Déguster

Recettes

Le poumpet

Déssert: Préparation d'un poumpet



Pour 6 personnes:

- 4 à 5 gros citrons jaunes (mûrs et non traités)
- 150g de sucre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 rouleaux de pâte feuilletée

Préchauffer le four à 180°C th.6.
Prélever les zestes de citron.
Mélangez avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange "pâteux".
Déroulez une pâte feuilletée et déposez-y la prépartion (ne pas piquer la pâte)
Recouvrez de la seconde pâte, repliez bien les bords et piquez la pâte.
Saupoudrez une cuillère à soupe de sucre sur le dessus du poumpet.
Enfournez la préparation pendant 20 à 30 minutes.

Matériel nécessaire: 1 zesteur ou économe et 1 plaque de pâtisserie.

La bougnette

Charcuterie: Préparation de la bougnette de porc



Pour 6 personnes:

- 500g de poitrine de porc
- 1 grande crépine de porc
- Saindoux
- 3 oeufs
- 150g de pain rassis
- sel et poivre


Etirer délicatement la crépine.
Préparer le hachis en coupant la poitrine en morceaux (enlever la couenne), mettre dans un mixeur avec le pain rassis. Mixer. Placer dans un grand saladier.
Ajouter les oeufs et bien assaisonner de sel et de poivre. Malaxer avec les mains jusqu'à une consistance homogène.
Placer ce hachis de viande sur la crépine, replier les bords vers le centre afin de bien entourer le hachis.
Faire chauffer une grande pôele haute de 6cm minimum et y faire fondre le saindoux ou de l'huile, en prévoir une épaisseur d'un demi cm. Quand le saindoux est fondu et bien chaud, y placer la bougnette et faire frire de tous les côtés, en retournant souvent, pendant 30 min, jusqu'à ce que la bougnette ai pris une jolie couleur caramel.

 

Le cassoulet

Pour 6 personnes:

- 750g de haricots secs blancs
- 250g de viande de porc (échine ou poitrine salée)
- 250g de saucisse de Toulouse ou de canard
- 250g de couenne de porc
- 100g de graisse de canard
- 5 carottes
- 2 tomates en purée
- 2 oignons
- 7 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- sel
- poivre

Mettre les haricots à tremper la veille, dans de l'eau froide non salée. Après les avoir égouttés, les faire cuire à l'eau froide non salée avec le bouquet garni. Pendant ce temps, faire blanchir les couennes de porc. Eplucher les légumes. Faire revenir les tomates concassées pour obtenir un coulis. Couper la viande de porc et les saucisses en morceaux. A ébullition des haricots, ajouter les couennes, les gousses d'ail, les oignons piqués des clous de girofle, les carottes, l'échine de porc. Faire cuire 2h30 environ, à feu doux. Secouer la cocotte de temps en temps (sans jamais remuer). Compléter d'eau bouillante, si nécessaire (les haricots ne doivent ni nager, ni être trop secs). Vers la fin de la cuisson, rectifier l'assaisonnement. Frotter l'intérieur d'un plat en terre avec de l'ail pelé. Tapisser le fond avec les couennes. Verser délicatement la moitié des haricots égouttés sur les couennes. Ajouter les morceaux de viande et la purée de tomates. Verser le reste des haricots en recouvrant la viande au maximum et arroser avec le jus de cuisson. Ajouter la graisse de canard. Mettre au four (150°C), sur la grille du milieu, pendant 1 heure. Laisser une croûte dorée se former. Crever la croûte ou l'enfoncer et renouveler l'opération 5 à 6 fois.
 

Les radis au foie salé

Préparation pour 4 personnes:

- 150g de foie salé
- 4 bottes de radis
- huile
- 2 branches de persillade
- 1 filet de vinaigre de vin
- sel
- poivre

Laver les radis et les découper en rondelles. Les disposer sur un plat, saler et poivrer. Découper le foie en cubes ou en lamelles et les faire revenir dans une poêle huilée. Dès qu'ils commencent à dorer, les déglacer avec un filet de vinaigre. Disposer le foie sur les radis, verser la sauce vinaigrée dessus et saupoudrer de persil. Laisser reposer plusieurs heures à température ambiante, sinon servir tiède.

L'aïgo boulido

L'aïgo boulido ("eau bouillante" en occitan) désigne ce bouillon à l'ail épaissi de tranches de pain rassis, additionné d'huile, de lait et de crème. 

Pour 4 personnes:

- 1l d'eau bouillante
- 10 gousses d'ail
- 12 tranches fines de pain
- 25cl de lait ou 60g de crème
- 2 cuillère à soupe d'huile
- sel
- poivre
 

Eplucher les gousses d'ail, les écraser et les jetter dans l'eau bouillante. L'ail cuit (compter bien 15 minutes), saler et poivrer à convenance. Ajouter de l'huile. Mélanger vivement. Mettre les tranches de pain dans le bouillon. Laisser sur le feu jusqu'à ce que le potage gonfle bien. Incorporer le lait ou la crème, ou bien les présenter sur la table. Servir très chaud. 

Le gras-double

Pour 6 personnes:

- 1kg de gras-double de boeuf nettoyé et blanchi
- 2 os de veau
- 250g de carottes
- 150g d'oignons
- 2 clous de girofle
- 1 tête d'ail
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 75cl de vin blanc sec de Gaillac
- 5cl d'Armagnac
- 50g de câpres
- sel
- poivre en grains

Pour le hachis:
- 150g de jambon cru
- 20g de saindoux
- farine
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 5 branches de persil plat
- 4g de safran

Découper le gras-double en morceaux d'environ 5cm de côté et les disposer dans une grande terrine munie d'un couvercle et allant au four. Rajouter les os de veau, les carottes (épluchées et coupées en rondelles), les oignons (épluchés et coupés en quartiers, dont un piqué des clous de girofle), les gousses d'ail entières (seulement épluchées), le laurier, le thym, le sel, les grains de poivre. Mouiller avec le vin blanc et recouvrir avec de l'eau. Souder le couvercle de la terrine avec un cordon de pâte fait de farine et d'eau. Enfourner dans un four à basse température (120°C) et laisser cuire 6 heures. Réaliser ensuite le hachis en détaillant le jambon et les oignons en dés très petits. Les faire revenir dans une grande sauteuse avec le saindoux, l'ail et le persil haché. Mouiller avec un verre d'eau de cuisson des tripes et laisser mijoter 5 minutes. Saupoudrer du safran et mélanger. Oter les os et le bouquet garni de la terrine et rajouter les tripes et l'ail dans la sauteuse. Laisser mijoter 5 minutes. Verser l'Armagnac, parsemer les câpres et servir.

Les Jeannots

Déssert: Préparation des Jeannots

- 500g de farine
- 3 oeufs
- 50g de sucre
- 1 cuillerée à soupe de miel
- 30g d'anis vert en graines
- 1 dé à coudre de sel
- 2 cuillerées à soupe d'eau de vie

Pétrir ensemble tous les éléments, jusqu'à l'obtention d'une pâte dure. Ajouter éventuellement de la farine. Façonner une boule, la recouvrir d'un torchon fariné, et laisser reposer toute la nuit.
Chauffer de l'eau. Aplatir la pâte au rouleau jusqu'à 1 cm d'épaisseur. La découper en triangles de 3 à 4cm de côté, les plonger dans l'eau dès son premier frémissement. Lorsqu'ils remontent à la surface, les récupérer au fur et à mesure avec l'écumoire.
Mettre sur la plaque du four 15 à 20 minutes. Les retirer quand ils ont une couleur rousse. Les badigeonner d'un oeuf au pinceau et les mettre au four 1 minute.

Les croquants de Cordes

Déssert: Préparation des Croquants de Cordes

Pour 5 personnes:

- 2 blancs d'oeuf
- 230g de sucre cristallisé
- 50g de farine
- 125g d'amandes éffilées

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).
Faire une fontaine avec la farine et sucre et ajouter les blancs d'oeuf non battus, mélanger et ajouter enfin les amandes éffilées.
Mettre du papier cuisson sur la plaque du four. A l'aide d'une petite cuillère, faire des petits tas de pâte. Faire attention à bien les espacer.
Cuire jusqu'à ce que les croquants soient légèrement dorés (15 à 20 minutes).
Attendre qu'ils soient complètement refroidis pour les démouler car autrement ils collent.
 

La croustade aux pommes

Déssert: une croustade aux pommes

Pour 8 personnes:

- 600g de farine
- 500g de sucre
- 250g de beurre
- 1 verre d'eau de fleur d'oranger
- 2 verres d'Armagnac
- 6 pommes
- 2 oeufs
- 1 dé à coudre de sel (5g)

Travailler la farine, l'eau de fleur, 150g de beurre, le sel et les oeufs battus, jusqu'à obtenir une boule lisse susceptible d'être étirée jusqu'à transparence.
Laisser reposer de 2h30 à 3h.
Couper en deux les pommes épluchées et épéninées et débiter chaque moitié en fine lamelles de 2mm d'épaisseur. Les mettre à mariner dans un bol avec l'Armagnac et une poignée de cassonade pendant 2h30 à 3h.
Poser sur la table à rallonger un vieux drap de lit en lin à grosse trame et, en son milieu, la boule de farine sommairement aplatie. L'étirer de tous côté avec les doigts, cependant on la soutiendra par dessous. Il faudra voir la trame du drap au travers. Lorsque la pâte arrivera en bord de table, un coup de pouce la fixera et l'empêchera de se retirer. Faire venir la pâte en soi en chipotant par-dessous. Si quelque trou se crée, laisser ce trou.
Avec une plume d'oie, à plat, pinceler toute la surface de beurre fondu, sucrer et laisser sécher 1h-1h30.
Graisser au beurre le moule plat en tôle et découper 3 ronds au plus épais de la pâte étirée. Poser un premier rond au fond du moule et lui superposer des demi-rondelles de pommes bien mouillées d'Armagnac bien réparties en tapotant la plume.
Dans ce qui reste de pâte, découper des carrées, des ronds, des croissants, des triangles, qu'on dispersera sur la croustade de façon disparate mais aérienne. Avant la mise au four de ce feuilleté, le consteller de gouttes d'Armagnac par tapotements de la plume d'oie.
Enfourner à 160-180°C pour 3-4 heures après avoir couvert d'un papier sulfurisé beurré. A mi-cuisson, parsemer de sucre. Surveiller dans le dernier quart d'heure et arrêter à bon  roux.


 

Les oreillettes

Déssert: Préparation d'Oreillettes

Pour 6 personnes:

- 500g de farine
- 125g de beurre
- 125g de sucre
- 1 demi verre de rhum
- sel
- 6 oeufs
- zestes d'orange et de citron
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- huile pour friture

Verser la farine dans un saladier creusé au centre.
Casser les oeufs un à un.
Ajouter l'huile, le beurre ramolli, le sucre, le rhum, le sel, les zestes d'orange et de citron bien râpés. Bien mélanger le tout. La pâte doit être souple, lisse et non-collante.
Laisser reposer la pâte 1 heure. Ensuite, étirer la pâte sur un plan fariné. Découper des ronds, des ovales et des triangles que l'on plonge dans l'huile de friture chaude.
Retirer les oreillettes lorsque celles-ci sont dorées, puis sucrer.

Le mesturet

Déssert: Préparation d'un mesturet

Pour 8 personnes:

- 1 plat rectangulaire de 3cm de haut maximum
- 1,50kg de potiron
- 300g de farine de maïs
- 300g de sucre
- 5 oeufs
- 10g de sel
- 1 zeste d'orange et 1 zeste de citron
- 1 verre de rhum
- 100g de beurre

Couper le potiron en dés et le faire fondre lentement dans un casserole dans un doigt d'eau. Puis, remuer et saler. Quand le potiron est cuit, ajouter la farine, le sucre, les zestes d'orange et de citron râpés, les oeufs bien battus et le rhum. Bien mélanger. Beurrer généreusement un moule, fariner la pâte et mettre le tout au four thermostat 4/5 à 130°C (environ 1h30 de cuisson). Au bout de la première demi-heure, passer au pinceau du beurre fondu sur la surface du gâteau pour obtenir une croûte molle et très colorée.




 

Les curbelets

Déssert: Préparation des curbelets

Pour 4 personnes:

- 6 gros oeufs
- 500g de farine
- 500g de sucre semoule
- 1/2 verre de lait
- 1/2 d'eau
- 1/2 d'huile
- 1/2 verre d'alcool (rhum)
- 60g de beurre fondu
- le zeste de 2 citrons

Mélangez les oeufs entier avec le sucre, le beurre fondu (et tiède), puis la farine, le lait, l'eau, l'huile, l'alcool et les zestes de citron. Bien mélanger le tout. Filmer et mettre au frigo 1h et plus. Préparez votre appareil à gauffres, quand il est prêt, faire cuire les curbelets. Versez une petite louche de pâte, puis roulez dessuite le curbelet avec une baguette. Laissez refroidir ainsi de suite. On peut en faire 40.

 

MARCHE NOCTURNE - 7 Juillet

MARCHE NOCTURNE - 7 Juillet

Le prochain marché nocturne de la saison estivale aura lieu le vendredi 07 Juillet 2017.

Des senteurs estivales et des sonorités festives, voici la recette du marchés de nuit proposé par la Ville et LA Fiesta.

Convivialité, musique et produits locaux, voici la recette pour passer une agréable soirée en famille ou entre amis à Labruguière !

 

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